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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , E, M( c- A2 v U; |9 J- Q/ \: W4 r
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: i* e5 O* f6 _$ D" C, r1 w
# l' s+ _4 h# [ r8 O$ U) s: u最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, d) x; b; b% Y
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" w8 ?/ }% j N+ S. _2 D1.牛肉切块:, |/ h- i# V- G7 V
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: I ~/ q. a. \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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9 X- l. v; O! E: ~* l) b4 Y3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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( ^# Y& Q/ t/ S5 A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ ^( N* y' {/ J0 B1 C0 P+ s
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& {4 q v7 R" ]; i- w; j( i5 G6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 B5 \, p, F8 p; c1 s* {! |( U
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* U# A% t8 q, P; r+ M. H4 k7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) w' F) [( E" E! k+ V `8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% ~* G9 _; U& b(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 K: u1 ]: A) Y3 n* [) e4 F3 E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ F$ m4 K" m7 ]7 d# y( b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; w" a# l& ^) A0 O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 `- p( b( N# i6 J/ s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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) [: o& x% R% K0 P' C9 e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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